Getrocknetes elchherz rezept

Eine sehr luxuriöse und elegante Vorspeise. Es dauert drei Tage, um das Elchherz zu bekommen. Das Fleisch sollte über Nacht gepökelt, 10 Stunden heiß geräuchert und dann 6 Stunden getrocknet werden. Wenn Sie Kapern aus Bärlauch möchten, sollten Sie diese eine ganze Woche vor dem Servieren zubereiten. Sind die Vorbereitungen aber erst einmal erledigt, ist das Gericht beim Servieren schnell aufgebaut.

BÄRLAUCH-CAMERS, 1 STÜCK

1?2 dl Bärlauchbeeren
1 EL Salz
1 dl Wasser
3?4 dl Weißweinessig 1 TL Zucker

1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige

ALGEN HERZ

1 Algenherz
1 Liter Wasser 1 dl Salz

SAURE SAHNE

2 dl Sahne
1 EL Filetmilch

EINGELEGTE SCHALEN

1 Schalotte
1 dl Weissweinessig 2 EL Wasser
2 EL Zucker
1?2 EL Salz

MANDELN KARTOFFELCHIPS

2 Mandelkartoffeln Öl zum Frittieren Salz

BUTTERSCHAUM

150 g Butter
1 Ei
2 Eiweiß
1 Esslöffel japanisches Sojasalz

GEKOCHTE MANDELKARTOFFELN IN SCHEIBEN GESCHNITTEN

4 Mandelkartoffeln gebräunte Butter FlockenSalz

FÜR DEKORATION

2 Esslöffel Bärlauch-Kapern 80 g Felchenrogen
geriebener Schnittlauch Kresse

AUSSERDEM BENÖTIGEN SIE:

2 perfekt saubere Gläser mit Deckel Mit Erlenspänen und Apfelholz räuchern Trockenofen
Spritzbeutel Siphon

mit Kartusche
Plastikfolie
Microplane
1 BÄRLAUCH-KAPRIERN: Legen Sie die Bärlauchbeeren in eines der Gläser.

Wasser und Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Beeren mit Salzlake übergießen und 3 Tage bei Raumtemperatur ruhen lassen.

2 Die Beeren abseihen und in ein neues Glas umfüllen. Gießen Sie Essig und Zucker
in ein Kochtopf. Lorbeerblatt und Thymian dazugeben. Zum Kochen bringen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Halten Sie die Salzlake über die Bärlauchbeeren. 3 Tage ziehen lassen. Danach halten sie etwa 6 Monate.

3 ALGEN HERZ Tag 1: Rimming. Das Salz im Wasser auflösen und zum Herzen geben.

Lassen Sie es über Nacht umranden.

4 TAG 2: Abrechnung. Das Wasser abgießen und das Fleisch trocknen lassen. Heißer Rauch bei 80 ca. 10 Stunden. Wir verwenden Erlenspäne und Apfelholz.

5 ALGEN HERZ Tag 3: Teilen Sie das Herz in etwas kleinere Stücke, 5 Teile. Im Trockenschrank 60 Stunden ca.

6 Stunden trocknen lassen.

6 SAURE SAHNE: Sahne und Sauermilch verrühren und 2 Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen. 1 Tag in den Kühlschrank stellen. In einen Spritzbeutel füllen.

7 EINGELEGTE SHOTTES: Die Zwiebel fein hacken und in einen Topf geben. Abwarten Essig, Wasser, Salz und Zucker zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

8 MANDEL-KARTOFFELCHIPS: Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und kalt werden lassen.

Wechsle das Wasser so, dass die Stärke verschwindet. Dann das Wasser abgießen und die Kartoffeln trocknen. Das Öl auf 170 Grad erhitzen und die Kartoffeln darin anbraten, bis sie schön schön knusprig sind. Salzen und auf Küchenpapier liegen lassen.

9 BUTTERSCHAUM: Backofen auf 60 vorheizen. Die Butter anbraten und etwas abkühlen lassen. Eier, Eiweiß und Soja verquirlen. Dann die Butter und das Salz untermischen.

In den Siphon gießen und 1 Stunde im Ofen backen. Bis zum Servieren warm halten.

10 GEKOCHTE MANDELKARTOFFELN:

Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen. Schälen, in Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen. Mit gebräunter Butter und etwas Flockensalz knabbern. Plastik und beiseite stellen.

11 PORTION: Legen Sie die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in ein Kreisen Sie auf den Tellern.

Mit der sauren Sahne auf kleine Spitzen spritzen. Bärlauch-Kapern und eingelegte Schalotten dazugeben. Den Rogen verteilen und darauf Pommes, Schnittlauch und Dill verteilen. Den Schaum in die Mitte der Form drücken. Dann reiben Sie das getrocknete Algenherz in der gewünschten Menge darüber.