Kochen mit einem siphon

10 kleinere Portionen als Hauptgericht

Picanha vom Grill

• 1,2 kg Picanha
• 4 Zweige Thymian
• 2 Knoblauchzehen

Fleisch putzen. Den Knoblauch mit der Hand zerdrücken. Fleisch mit Thymian, Knoblauch und etwas Speiseöl vakuumverpacken, in einem Zirkulator bei 52 C ca.

1 Stunde backen. Beim Servieren das Fleisch würzen und grillen. Wenn Sie keinen Zugang zu einer Vakuummaschine oder Umwälzpumpe haben, können Sie stattdessen damit beginnen, das Fleisch zu würzen und es dann auf 52 °C zu grillen. Es ist am besten, wenn Sie mit hoher Hitze beginnen, um eine schöne Oberfläche zu erhalten, und dann die Hitze für das langsame Garen reduzieren.

Ziegenkäsekrokette

• 400 g Mandelkartoffeln
• 70 g Ziegenkäse
• 2 Eigelb
• 1 dl Weizenmehl
• 2 dl Panko

Kartoffeln kochen und passieren, zerbröseln Ziegenkäse.

Das EIGELB dazugeben (das Eiweiß für die Panade aufheben), mit Salz, Olivenöl und evtl. etwas Weizenmehl würzen, wenn der Teig locker ist. Feine Kroketten rollen. Das Eiweiß mit etwas Wasser leicht verquirlen. Die Kroketten zuerst in Mehl, dann in Eiweiß und zum Schluss in Panko panieren. Kurz vor dem Servieren bei 180 °C braten. Auf Papier und Salz abtropfen lassen.

Béarnaise im Siphon

• 350 g Butter
• 6 Eigelb (Eiweiß für die Krokette)
• 50 g Schalotten
• 0.5 dl Essigreduktion (Weißweinessig mit schwarzem Pfeffer, Estragon und Wurstbrötchen eingekocht)

Die Zwiebel fein hacken.

EIGELB, Butter, Zwiebeln in eine Plastiktüte geben. Im Dampfgarer bei 75 Grad ca.

30 Minuten backen. In einem Stabmixer glatt pürieren, mit Salz, Pfeffer und Essigreduktion würzen. Füllen Sie einen Siphon und laden Sie ihn mit 2-3 Kartuschen. Bis zum Servieren bei ca. 55 °C warm halten.

Wenn Sie keinen Zugang zu einem Siphon haben, können Sie stattdessen entweder einen Klassische Sauce Béarnaise. Dann lässt du die Schalotten mit dem Essig und den Kräutern einkochen und gießt die Mischung über das Eigelb.

Bei schwacher Hitze, am besten im Wasserbad, verquirlen, bis die Sahne eindickt, und dann die Butter einrühren, die dann 55 °C warm sein sollte. Behalten Sie die Temperatur genau im Auge, wenn die Butter zu heiß oder zu kalt ist, kann die Soße schneiden. Wenn die Soße zu dickflüssig ist, kannst du entweder etwas Wasser hinzufügen, oder mehr Essigreduzierung, wenn du den Säuregehalt etwas mehr erhöhen möchtest.

Kohlrabi und eingelegte

• Zwiebeln 10 Frühlingszwiebeln
• 1 Kohlrabi
• 2 dl Jalapeño-Saft (1 Teil Essig, 2 Teile Zucker und drei Teile Wasser mit einer in Scheiben geschnittenen Jalapeno-Frucht zum Kochen bringen)

Die Zwiebeln längs aufschneiden (Haut links), 2 Minuten dämpfen oder 30 Sekunden in Salzwasser kochen.

Die Zwiebeln schälen und auseinander schälen. Lege sie in die Schichten. Den Kohlrabi schälen und in ca. 2-3mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben vierteln und in die Schichten legen.

Geräucherte Tomate & Kräuter

• 5 schwedische Tomaten
• 5 Scheiben Levain-Brot (ca. 2 cm)
• 5 Blätter Blattsalat
• 10 Zweige Estragon
• 10 Zweige Wurst
• 5 Schnittlauchglocken

Tomaten, Salz, Zucker vorsichtig vierteln.

Mit etwas Olivenöl beträufeln. Im Ofen 1 h bei 145 C backen. Die Tomaten in einen Plastikbehälter geben und mit Speiseöl befüllen, mit einer Nebelpistole räuchern. Wenn du die Tomaten nicht räuchern möchtest, sind sie auch so gebacken lecker. Das Brot würzen und grillen, bis es knusprig ist. Den Salat in kaltes Wasser geben. Pflücken Sie die Kräuter und geben Sie sie in kaltes Wasser. Beim Servieren die Parzellen grob hacken und mit dem Salat vermischen.

Mit dem geräucherten Öl (oder einem guten Olivenöl), Champagneressig, Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Brot und dem Salat kleine Sandwiches machen.

Kochen Sie gemeinsam mit uns!