Västergötland gerichte

Hier ist es lokal produziert und lokal, was dank der nahen und offenen Landschaften, in denen das Land seit Hunderten von Jahren bewirtschaftet wird, viel zählt. Dieser Kreislauf hat auf lange Sicht zu vielen Hofläden, Cafés und Restaurants geführt, die mit dem lokalen Lebensmittelhandwerk und den lokalen kulinarischen Erlebnissen arbeiten.

In Västergötland ist es Anton Schaud von Schloss Bjertorp in Kvänum, der das neue Provinzgericht entwickelt hat.

Mit Hilfe von Claes Wernersson von Qvanum Mat & Malt hat er eine Speisekarte entwickelt, die in Tradition und Geschichte verwurzelt ist und einen starken Fokus auf nachhaltige lokale Zutaten legt.

Vorspeise Oxcarpaccio, Vänerlöjrom und Topinambur

Ein moderner Surf n Turf, eine Kombination aus Fisch, Fleisch und Wurzelgemüse. Vänerlöjrom besitzt eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.).

• Trinkempfehlung: Champagner Andre Heucq Heritage, Blanc de Mineure

Biodynamisches Familienunternehmen in der Champagne. Das Getränk hat einen runden und weinigen Charakter mit einem Geschmack von Mineralien mit einem langen und schönen Nachgeschmack.

Für das Rezept

Hauptgericht

Kornotto, Rotakäfer und Wrangebäck-Käse.

Vegetarisches Hauptgericht, ein Risotto aus Gerstenreis (Kornotto), gebackener und eingelegter Rotabagge (Rüben).

Mit Butter und Wrangebäck-Käse aus Almnäs Bruk überbacken. Wrangebäcksöst besitzt auch eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.).

• Trinkvorschlag: Helgas Hembrygd, von der lokalen Brauerei Qvanum Mat & Malt.

Qvanum Mat & Malt stellt Bier und Spirituosen auf handwerkliche und nachhaltige Weise her, wobei der Schwerpunkt auf lokalen Zutaten liegt. Das Bier ist aromatisch, rein schwedisch und biologisch gebräucht im Saison-Stil, d.h.

je nach Jahreszeit.

Für das Rezept

Dessertäpfel

, Reitergeist, Haferflocken und Heueis.

Mit den Zutaten Apfel, Hafer und Milch aus Västergötland und eine klassische Karamellsoße mit Ryttermästarbrennvin.

Der Wodka wird bei Qvanum Mat & Malt nach dem klassischen Västergötland-Rezept aus dem 19. Jahrhundert hergestellt.

• Getränk: Apfelsprudelsaft von Bramleys in Lidköping

Bramleys musteri ist mit einer Reihe von Apfelsorten in Skaraborg zertifiziert. Der prickelnde Apfelsaft hat einen fruchtigen, langen Nachgeschmack, der den perfekten Abschluss eines festlichen Essens bildet.

Für das Rezept

Carpaccio vom Rind

• g marmoriertes und zartes Rinderfilet, geputzt und gefroren
• 20 g Vänern Maränenrogen
• g Topinambur
• 40 g eingelegte rote Zwiebel (siehe Rezept unten)
• g Crème fraîche 34%
• Kräuter zum Garnieren, z.B.

  Kronendill und indische Kresse

• Meersalz
• Kaltgepresstes Rapsöl Schnittlauch

Etwa die Hälfte der Topinambur wird in dünne Scheiben geschnitten und frittiert, bis sie goldbraun und knusprig sind. Das Frittierte mit feinem Salz bestreuen Topinambur und auf Backpapier legen. Die zweite Hälfte wird geschält, in kleine Würfel geschnitten und für einige Stunden in kaltes Wasser gelegt.

Dann eine Creme aus Crème fraîche mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer zubereiten.

Die Topinamburwürfel mit dem Wasser abseihen und zur Creme geben.

Das Lendensteak wird auf einem Hobel oder mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben geschnitten.

Auf einen großen, flachen Teller legen: zuerst die cremigen Topinambur, die dann mit dem Rinderfilet belegt werden. Klicken Sie auf düsteren Rogen, eingelegte rote Zwiebeln, Topinamburchips und Kräuter.

Zum Schluss mit Scherbensalz und kaltgepresstem Rapsöl beträufeln.

Eingelegte rote Zwiebel

• 1 dl Apfelessig
• 2 dl Kristallzucker
• 3 dl Wasser
• g rote Zwiebel, geschält

Die rote Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Essig, Zucker und Wasser zum Kochen bringen. Die rote Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Salz dünsten und dann zur Masse geben.

Kornotto, Rotakäfer und Wrangebäck-Käse

• g Gerstenreis/ganze polierte Gerste
• 60 g Schalotten, geschält und in Scheiben
geschnitten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Zweige Thymian
• 0,5 dl Apfelwein
• 0,5 l Hühnerbrühe
• 75 g Butter 0,1
• l Schlagsahne
• g Wrangebäck-Käse
• 0,6 kg Rübe
• 0,5 l Einlegeschicht (siehe Rezept für eingelegte rote Zwiebeln)
• Petersilie und Estragon

gehacktWasser, Salz, Thymianzweige und Knoblauch zum Kochen bringen.

Wenn das Wasser kocht, den Gerstenreis dazugeben und ca. 10 Minuten kochen lassen, dabei das Wasser abseihen. Es sollte noch ein großer Kauwiderstand vorhanden sein.

Schalotten, Knoblauch und Thymian in Butter in einem breiten Topf anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. Wenn die Zwiebel weich und süß ist, wird der Apfelwein hinzugefügt, der so lange reduziert wird, bis er fast verschwunden ist, und dann die Schlagsahne und die Hälfte der Hühnerbrühe hinzugefügt.

Gekocht mit einer guten Textur und einem guten Geschmack.

Die Rübe wird geschält und auf einer Schneidemaschine oder Mandoline in zwei Hälften geschnitten und nach dem gleichen Rezept wie eingelegte rote Zwiebel (siehe oben). Die restliche Rübe wird in große, ungleichmäßige Stücke geschnitten und mit Butter, Apfelessig und Rapsöl nach und nach gebacken, bis sie ganz weich und am besten leicht karamellisiert ist.

Den Gerstenreis in der Hühnerbrühe erhitzen, bis die Konsistenz wie ein glatter Brei wird und den geriebenen Wrangebäcks-Käse, die Butter, die gehackte Petersilie und den Estragon hinzufügen.

Wenn die Konsistenz flüssig ist, verteilen Sie es auf einem tiefen, warmen Teller und legen Sie gebackene und eingelegte Rüben und mehr geriebenen Käse darauf. Kann mit allen Kräutern garniert werden, die Sie zur Verfügung haben, wir haben Feuchtgebiets- und Ringelblumenblätter verwendet.

Äpfel, Reiterbrand, Hafer und Eis

Kugel

Eis

• 0,5 l
• Schlagsahne 0,5 l Milch
• g Zucker
• 10 Eigelb
• 1 Gelatineblatt
• g im Ofen geröstetes Heu (alternativ in der Saison Moschus-Madra)
• etwas feines Salz

Schlagsahne, Milch, Zucker zum Kochen bringen und die Gelatineblätter darin schmelzen die Flüssigkeit.

Einen Teil der Flüssigkeit in das Eigelb einrühren, so dass die Temperatur steigt, und dann mit dem gesamten Eigelb in der Flüssigkeit. Mit etwas feinem Salz würzen und den heißen Eisteig auf das im Ofen geröstete Heu schlagen. Das Heu abkühlen lassen und abseihen, bevor der Teig in die Eismaschine gegeben wird.

Gesalzene Karamellsoße

• 1 dl heller Sirup
• 1 dl Kristallzucker
• 1 dl Schlagobers
• 2,5 dl Reitschnaps von Qvanum Food und Malz
.
• Feines Salz

Alles außer dem Weinbrand* zum Kochen bringen und kochen, bis die Konsistenz gut ist. Du kannst versuchen, etwas von der Soße in eine Schüssel mit kaltem Wasser zu geben, die sich wie zähes Karamell anfühlen sollte, aber nicht zu zäh in der Textur sein sollte. Wenn die Soße etwas abgekühlt ist, den Brandy dazugeben und mit feinem Salz würzen. Bei Raumtemperatur stehen lassen und bei Gebrauch optional in einem Topf erhitzen.

*Der Brandy kann natürlich mit ins Kochen gegeben werden, wenn man ihn auf Wunsch herausnehmen möchte Alkohol.

Haferstreusel

• g Butter
• 65 g Zucker
• g Mehl
• 50 g Haferflocken

Die

Butter mit Zucker schaumig und weiß schlagen.

Mehl und Haferflocken glatt rühren.

Den Teig auf einem Backblech verteilen und nach und nach backen, bis er gleichmäßig goldbraun und knusprig ist. Den Crumble nach dem Abkühlen in halbgroße Stücke zerkleinern.

Apfelkompott

• g Äpfel, geschält und entkernt (am besten Belle de Boskoop oder eine andere mehlig-saure Sorte)
• 75 g Zucker

Äpfel in kleinere Stücke schneiden und in einem Topf mit etwas Wasser leicht kochen.

Wenn die Äpfel zu Püree geworden sind, fügst du Zucker hinzu und du kannst optional mit etwas Apfelessig abschmecken, auch wenn die Äpfel von einer süßeren Sorte sind.

Eingelegte Cranberries und Äpfel

• g Zucker
• g Wasser
• g getrocknete Cranberries

Wasser und Zucker aufkochen und die Cranberries überschlagen. Fühlen Sie sich frei, vor der Verwendung ein paar Tage einwirken zu lassen.

Den gleichen Sirup verwenden, um die Apfelscheiben zu marinieren.

Zuerst das Apfelkompott in eine Schüssel geben und mit Haferstreuseln bedecken.

Dann die salzige Karamellsoße darüber träufeln und einige marinierte Äpfel und Preiselbeeren in der Schüssel verteilen. Zum Schluss eine Kugel Eis und am besten ein paar Blätter und Blüten als Garnitur hinzufügen, wie Sonnenblumenblätter oder Minze.

Der Tisch und die Tischdekoration Das

Porzellan, das für die Vorspeisen und Hauptgerichte verwendet wird, stammt von Johanna Van Eldijk, zum Nachtisch kommt das Porzellan aus Västergården in Göteborg.

Die Gerichte werden am besten auf einfachen Tellern serviert, am besten mit einem Hauch von Farbe für den Hauptgang und das Dessert.

Bei den Gläsern handelt es sich um schlichte klassische Gläser, die Biergläser zu Fuß von Qvanum Mat & Malt stehen im Mittelpunkt des gedeckten Tisches.

Leinen: Eine klassische weiße Leinentischdecke und braun/beige Farbe auf den Leinenservietten, die anstelle des Tellers liegen.

Faul Das Porzellan, die Gläser und das Geschirr bilden eine klassische, schlichte und gleichzeitig stilvoll gedeckte Tafel.