Rezept für knochenbrühe kochen

Köche und andere Feinschmecker sprechen herzlich vom Geschmack von selbstgemachter Wildbrühe fernab der gekauften und viel zu salzigen Brühen, die wir im Laden kaufen. Selbst Gesundheitsbegeisterte sprechen herzlich von Knochenbrühe und all den gesunden Eigenschaften, die im Mark enthalten sind.

Es ist kein Zufall, dass die Menschen immer langsam gegart haben, wenn die Fleischknochen noch im Topf waren.

In den Knochen und im Mark sind sowohl Geschmack als auch Ernährung verborgen.

 

Ein großer Topf

Den eigenen Wildfond oder die eigene Brühe aus Wildgräten zu kochen ist nicht im Geringsten schwierig. Alles, was benötigt wird, ist ein solider Topf. Sicher, die Zubereitung der Brühe braucht Zeit, aber das Kochen erledigt sich auf dem Herd oder im Ofen von selbst. Bei der Zubereitung von Knochenbrühe ist es wichtig, lange bei schwacher Hitze zu köcheln, damit möglichst viel Geschmack aus den Knochen kommt.

 

Brühe auf Wildgräten trinken

Eine Tasse heiß Die Brühe eignet sich perfekt zum Mitnehmen oder zum Verschenken an kalten Jagdtagen.

Füllen Sie vorgeheizte Thermoskannen mit der Brühe oder erhitzen Sie sie während der Jagd in einem Topf.

Ca. 3 kg Wildknochen (am besten halbiert, damit das Mark Geschmack verleihen kann)

2 gelbe Zwiebeln

2 Karotten

0.5 dl Knollensellerie

0.5 Lauch

1 Tafel Weißkohl

Optional 50 g getrocknete Champignons oder einige frische Champignons

Ein paar Zweige Thymian 3 dl trockener Apfelwein oder Apfelsaft

2 EL Rotweinessig

Optional 1 dl Brandy vor dem

Servieren

 

Mit etwas Öl backen und die Knochen verteilen.

Rösten Sie die Keulen bei 200 Grad für etwa eine Stunde oder bis alles gründlich getrocknet ist. Das Ofenbraten ist beendet, wenn alle Fleischsäfte getrocknet sind und die Knochen viel Farbe erhalten haben, ohne zu verbrennen.

In der Zwischenzeit das Gemüse anbraten.

Die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer gusseisernen Pfanne fast schwarz rösten. Karotte teilen, Den Sellerie und den Lauch grob hacken und in der gleichen Pfanne wie die Zwiebel anbraten.

Wenn die Knochen fertig geröstet sind, packen Sie die Knochen, das Gemüse und die Pilze in eine große Pfanne, die in den Ofen kommt. Gefüllt mit kaltem Wasser, so dass es nur die Beine bedeckt. Stelle die Pfanne auf den Herd und heize sie langsam auf.

Stoppen Sie, kurz bevor es zu kochen beginnt. Dann den Deckel aufsetzen und die gesamte Pfanne über Nacht bei 100 Grad Ofenhitze in den Backofen schieben.

Du kannst natürlich auch alles auf dem Herd köcheln lassen, wenn du nicht in den Ofen passt.

Der Trick, um eine klare Brühe zu bekommen, besteht darin, sie niemals kochen zu lassen! Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen, lassen Sie die gesamte Flüssigkeit durch ein Sieb abtropfen, ohne den Topf umzurühren.

Probieren Sie die Brühe mit Apfelwein, Rotweinessig und Salz ab.

Fühlen Sie sich frei, kurz vor dem Servieren einen Spritzer Brandy hinzuzufügen. Gießen Sie die Brühe auf vorgeheizte Thermoskannen.

 

Classic Spielfonds als Basis für Soßen

Machen Sie viel auf einmal und frieren Sie es in kleinen Tüten ein.

Perfekt für die Verwendung, wenn Sie eine gute Rotweinsauce oder Sahnesauce für Wild zubereiten möchten.

Ca. 3 kg Wildknochen

2 EL Tomatenmark

2 große gelbe Zwiebeln

2 Karotten

2 Pastinaken

1 Apfel oder 1 dl Apfelsaft

1 kleiner Lauch, auch grün

1 Nelke Knollensellerie

2 Lorbeerblätter

10 ganze schwarze Pfefferkörner

10 Körner Wacholderbeeren

2 Zweige frischer Thymian

2 Zweige Rosmarin

Ein paar Zweige

 

Petersilie

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Rehknochen in einen Bräter geben und etwa eine Stunde rösten, bis sie eine schöne Farbe haben, aber nicht anbrennen, und in der Zwischenzeit die Zwiebeln, das Wurzelgemüse, die Äpfel, den Lauch in etwas Butter in einer Pfanne anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben.

Die gebräunten Rehknochen, das Gemüse und die Gewürze in einen großen Topf geben.

Bei schwacher Hitze mindestens 12 Stunden köcheln lassen, dabei von Zeit zu Zeit mit Wasser auffüllen Die ganze Zeit über Flüssigkeit versorgt die Beine.

Sie können den ganzen Topf auch über Nacht bei 100 Grad in den Ofen schieben.

Den Fond abseihen und auf die gewünschte Stärke einkochen. Abkühlen lassen.

 

Døllans einfaches Wild

Chef Dollan von Essen stellt eine schnelle Version mit wenigen Zutaten her. Perfekt als Basis für gute Saucen.

3 kg

Wildgräten ca. 6 gelbe Zwiebeln

Fertiger Wildfond in Flaschen, aus dem

 

Lager

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Rehknochen etwa eine Stunde lang im Ofen rösten, bis sie gebräunt, aber nicht verbrannt sind. Lege die Beine in einen großen Topf.

Halbierte Zwiebeln in einer heißen Pfanne anbraten, bis sie an der Oberfläche weitgehend schwarz werden. Die Zwiebeln zusammen mit den Keulen in die Pfanne geben.

Gießen Sie Wasser ein, so dass es bedeckt ist, und gießen Sie etwas fertige Brühe hinein.

Mindestens 12 Stunden langsam köcheln lassen.

Abseihen und weiter einkochen.

 

Lena Runen