Rezept für frischen kabeljau-rogen

Haben Sie schon von Merroir gehört? Es war etwas völlig Neues für mich, bis ich vor ein paar Jahren an einem Vortrag im Zusammenhang mit der White Guide Gala in Göteborg teilnahm. Der Norwegian Seafood Council war vor Ort und sprach über die Zusammenarbeit mit dem White Guide, bei dem es darum geht, den Geschmack von Lebensmitteln aus dem Meer zu beschreiben.

Ist es möglich, den Geschmack von Fisch zu unterscheiden und ein neues Konzept einzuführen, das mehr als nur die jeweilige Art beschreibt? Anscheinend drückt das Konzept des Merroirs (aus dem Französischen eher Meer) aus, dass das, was der Fisch gegessen hat, wann er gefangen wurde und aus welchem Meer, den Geschmack und die Qualität beeinflusst.

Das einzigartige Geschmackserlebnis mit fangfrischem Kabeljau aus dem Skagerrak ist schon ein Genuss für sich, aber erst jetzt im Winter kann man an den Rogen kommen.

Eine Delikatesse, die ich seit meiner Jugend lieben gelernt habe. Oma hat es vorsichtig gekocht und zum Schluss in reichlich Butter gebraten, ja Viel Butter sollte es sein.

Kabeljau-Lende mit weichgekochtes Ei, gebräunter Butter und Meerrettich

Ein schwedischer Klassiker! Spülen Sie den Kabeljau einige Stunden lang ab, bevor Sie ihn bei niedriger Temperatur perfekt backen.

4 Portionen, ca. 1 Stunde + Zeit zum Pökeln

4 Stück Kabeljaufende à 150 200 g

1 1/2 EL Salz

1 kg Delikatesse Kartoffeln

4 Eier

500 g Garnelen, frisch mit Haut

100 g Butter 1

Zitrone

2 3 EL fein geriebener Meerrettich

2 EL grob gehackter Dill

Flockensalz und schwarzer Pfeffer

Den Fisch auf einen Teller legen.

Streuen Sie das Salz auf beide Seiten des Kabeljaus und decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab. In den Kühlschrank stellen und etwa vier Stunden ziehen lassen.

Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Die Eier etwa sechs Minuten cremig kochen. Mit kaltem Wasser abspülen und die Eier abkühlen lassen. Die Garnelen schälen. Die Butter goldbraun anbraten und nussig riechen. Die Zitrone teilen und etwa einen Esslöffel zur Butter geben.

Die Eier schälen und grob hacken.

Spülen Sie den Fisch gründlich ab und trocknen Sie ihn gründlich.

Den Ofen aufstellen bei 150 Grad. Den Fisch in eine ofenfeste Butterform geben und in die Mitte des Ofens stellen. Backen, bis der Fisch eine Innentemperatur von 48-50 Grad hat. Mit Salzkartoffeln, Garnelen, Ei, geriebenem Meerrettich, gehacktem Dill, Zitrone und gebräunter Butter servieren.

Gebratener Kabeljau und in Butter gebratener Kabeljaurogen mit Senfsauce

Vielleicht nicht so gebräuchlich, aber bitten Sie Ihren Fischhändler, Kabeljaubäckchen mit nach Hause zu bringen, die eine schöne Delikatesse sind.

Jetzt, wo der Kabeljau in der richtigen Saison ist, lässt sich der Rogen wunderbar mit den Bäckchen, dem Filet, den Erbsen und der cremigen Soße mit Senf essen.

4 Portionen, ca. 1 Stunde

1 Stück frischer Kabeljaurogen, ca. 200 g

1 EL Salz

Kartoffelpüree:

1 kg Kartoffeln, mehlige Sorte

2 EL Butter ca

.

2 dl Milch

Salz und weißer Pfeffer

Zerdrückte Erbsen mit Dill:

1 Schalotte, fein gehackt

1 EL Butter

300 g Erbsen, gefroren und aufgetaut

1 2 EL fein gehackter Dill

1/2 Zitrone, gepresster Saft

Senfsauce

:

2 Esslöffel Butter

2 Esslöffel Mehl

3 dl Milch

2 dl Sahne

2 Esslöffel grober Senf

1 Esslöffel süßer Senf

1 Esslöffel Dijon-Senf

1 2 Esslöffel Zitronensaft

Salz und weißer Pfeffer

4 Kabeljaufilets ohne Haut und ohne Knochen, ca.

150 g

4 Kabeljaubäckchen

Fling Salz

Butter und Öl zum Braten

Den Rogen unter eiskaltem Wasser abspülen und in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und einen Esslöffel Salz hinzufügen. Den Topf zum Kochen bringen und den Rogen bei schwacher Hitze ca. 20-30 Minuten köcheln lassen.

Den Rogen im Spachtel ca. 15 Minuten abkühlen lassen. Die Membranen entfernen und in Scheiben schneiden.

Die Kartoffeln schälen und kochen, bis sie gar sind.

Butter und Milch dazugeben und zu einem groben Brei pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fein gehackte Schalotten mit Butter darin anschwitzen, bis sie glänzen. Die Erbsen dazugeben und mit dem Rücken eines Löffels oder einer Kartoffelpresse zerdrücken. Zerquetschen Die Erbsen grob hacken und fein gehackten Dill und gepressten Zitronensaft dazugeben und verrühren. Mit Salz würzen.

Die Butter in einem Topf für die Sauce anbraten und das Mehl hinzufügen.

Rösten Sie das Mehl einige Minuten lang, um den Mehlgeschmack zu entfernen. Milch und Sahne unter Rühren hinzufügen. Zum Kochen bringen und ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist. Zur Seite ziehen und den Senf und den Zitronensaft untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine Pfanne erhitzen und den Rogen in reichlich Butter anbraten, bis er von beiden Seiten eine schöne Farbe hat.

Die Kabeljaufilets und die Kabeljaubäckchen von beiden Seiten leicht salzen.

Eine Pfanne erhitzen und die Kabeljaubäckchen bei starker Hitze mit etwas Öl etwa eine Minute pro Seite anbraten, beiseite stellen. Die Hitze etwas reduzieren und den Fisch mit Öl und Butter einige Minuten pro Seite anbraten, bis er gar ist.

Sofort mit allen guten Beilagen servieren.

Panierter Kabeljau mit schnell eingelegtem Gemüse und Kräutermoulade

Denken Sie daran, die Pfanne zu haben Genug Schärfe, um der Panade die schöne Knusprigkeit zu verleihen. Ist die Pfanne aber zu heiß, besteht die Gefahr, dass die Oberfläche anbrennt, probiere es aus und verwende für den Geschmack Butter und neutrales Öl.

4 Portionen, ca.

1 Stunde

4 Kabeljaufilets ohne Haut und ohne Knochen, ca. 150 g

2 Esslöffel Weizenmehl

3 Eier

1 dl Semmelbrösel

Salz und weißer Pfeffer

Schnell eingelegtes Gemüse:

2 Esslöffel Essig

1/2 Tasse Zucker

1 Tasse Wasser

1 Esslöffel leichte Senfkörner

1 Stück Weißkohl, ca. 200 g

1 gelbe Rübe

1 Karotte

1 rote Zwiebel

2 3 ganze Gurken

Kräutermoulade:

1 Ei

2 TL Weißweinessig

1 EL Dijon-Senf

3 1/2 Tassen neutrales Öl, z.B.

Raps- oder Sonnenblumenöl

1 dl saure Sahne

2 3 EL fein gehackte Kräuter, z.B. Petersilie, Dill und Kresse

2 EL Kapern

1 2 EL Zitronensaft

1 TL fein geriebene Zitronenschale

, Flockensalz und Schwarzer Pfeffer

Zum Braten:

Butter und neutrales Öl, z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl

Essen mit:

Mit gekochten Delikatesskartoffeln oder Roggenbrot servieren

Den

Fisch auf ein Schneidebrett legen.

Lege drei tiefe Fässer aus. Das Mehl separat aufschlagen, die Eier aufschlagen und leicht verquirlen und in die zweite Schüssel und die Semmelbrösel in die dritte geben, etwas Salz und Pfeffer mit den Semmelbröseln hinzufügen und vermischen. Den Fisch zuerst im Mehl, dann in der Eimasse und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden.

Essig mit Zucker und Wasser verrühren, bis sich der Zucker in einer Schüssel aufgelöst hat.

Die Senfkörner dazugeben. Den Kohl mit einer Mandoline oder einem Käsehobel in dünne Scheiben schneiden. Die Karotte und die gelbe Rote Bete auf die gleiche Weise schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Gurken der Länge nach in Spalten teilen und das gesamte Gemüse in der Art hinzufügen. Mischen.

Das Ei für die Remoulade in einem Mixbehälter aufschlagen und mit Essig und Senf bestreuen.

Gießen Sie das Öl hinein und Lege einen Mixstab in den Boden des Behälters, püriere ihn, indem du den Mixstab nach oben bewegst, und püriere ihn, bis eine dicke Mayonnaise entsteht. Saure Sahne, fein gehackte Kräuter, Kapern, Zitronensaft und Zitronenschale untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Reichlich Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch anbraten, bis er eine schöne Farbe hat und ein paar Minuten pro Seite durchgegart ist.

Mit der Sauce, eingelegtem Gemüse und Salzkartoffeln oder Roggenbrot servieren.

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