Wildschwein kebab rezept

Koch des Jahres, Gustav Leonhardt: Wildschwein ist tolles Fleisch

Was ist Ihre Ernährungsphilosophie?

Der Koch des Jahres, Gustav Leonhardt, wird oft gefragt. Nicht ganz einfach, es in wenigen Worten zusammenzufassen, aber die Eleganz der Einfachheit ist wohl die Formel, die er sich wünscht.

Und es kann schwedisch sein, mit all den Einflüssen, die es von außen mit sich bringt.

Passt gut zum Gericht des Jahres, er hat gerade Wildschwein-Döner im Fladenbrötchen komponiert.

Seit 2018 hat jeder Gewinner des Kochs des Jahres die Aufgabe, ein Gericht des Jahres zu kreieren. Die Idee ist, dass es auf der Höhe der Zeit sein soll, sowohl in der heimischen Küche als auch zum Kochen in größeren Zusammenhängen funktionieren soll.

Und natürlich sollte es furchtbar gut sein.

Heute bringt Gustav Leonhardt seine Version auf den Markt, einen Wildschwein-Döner.

Um sich besser um die Wildschweine zu kümmern, ist es glaube ich wirklich an der Zeit. Viele Bauern jagen sie Denn die Schweine verbuchen die Felder. Leider sind viele geschossene Wildschweine einfach begraben. Doch neue mobile Schlachthöfe haben die Pflege des Fleisches erleichtert.

Jetzt geht es nur noch darum, es in die Läden zu bringen. Leider scheinen viele Menschen Angst davor zu haben, Wildschweine zu essen. Aber es ist ein tolles Fleisch und ich möchte ihm mit diesem Gericht einen Schlag versetzen", sagt Gustav Leonhardt, der selbst fleißiger Jäger ist.

Eingelegter Kohl und eingelegte Gurke

Der Döner besteht aus eingelegtem Kohl, eingelegten Gurken, Aioli und einem schwedischen Hummus aus Reta-Karotte anstelle von Kichererbsen, alles in einem Fladenbrot gerollt.

Als er im September zum Koch des Jahres gekürt wurde, war die Pandemie noch wie ein nasser Lappen über dem schwedischen Restaurant, und es wurde nicht besser, als die ansteckende Omicron-Variante auftauchte.

Großveranstaltungen, Kneipenspiele und andere Dinge, die normalerweise das Leben eines neuen Gewinners füllen, wurden abgesagt.

Aber jetzt ist es wieder normaler, was sehr viel Spaß macht. Im März ist es eigentlich ganz verrückt", sagt Gustav Leonhardt.

Er hat gerade in einer Schule in Ängelholm über Essen gesprochen, bald geht es zur Åre Gastronomy Week und das Pils, das er zusammen mit einer großen Brauerei entwickelt hat, steht bereit für eine Launch-Tour.

Leonhardt wird die Snacks reparieren. Etwa viertausend

Aber ich mache es mir leicht und serviere Austern. Sie sollen geöffnet werden, aber es ist nur eine minimale Vorbereitung erforderlich.

Darüber hinaus arbeitet er einige Tage in der Woche in den Restaurants Agrikultur und Gyldene Freden, beide in Stockholm.

Freden stammt aus dem Jahr 1722, befindet sich am Järntorget in der Altstadt und isst jeden Donnerstag in der Schwedischen Akademie zu Abend.

Gustav Leonhardt und seine Kollegen arbeiten derzeit daran, eine Linie für das Restaurant und die Speisekarte zu etablieren. Trickreich, man behandelt eine Institution wie diese nicht einfach so. Viele haben eine Meinung.

Wir werden die schwedischen Traditionelles Essen, aber es sollte kein Museum, sondern ein lebendiges Restaurant sein.

Gebratener gesalzener Hering? Brunnen. Aber wir wollen auch eine moderne Note. Wir wollen die Schlüsselwörter finden, damit wir alle wissen, wohin wir gehen und wie wir es tun können.

Bocuse d Or und Koch des Jahres

Ähnlich denkt er, wenn es um seine eigene Gastronomie geht.

Als ich zum Koch des Jahres gekürt wurde, fragten mich viele Leute nach meiner Essensphilosophie. Aber es war schwer, es in Worte zu fassen.

Ich habe in feinen Restaurants gearbeitet, bin in der Junior-Chef-Nationalmannschaft, beim Bocuse d Or (Koch-Weltmeisterschaft) und dann beim Koch des Jahres gewesen. Es wurde viel gefummelt. Und vielleicht bin ich nicht diese extreme Finesse. Kochen als Handwerk, der Klassiker, mag ich, aber es kann auch etwas rauer sein. Das Elegante im Einfachen zu finden. So etwas in der Art.

• Welches Land liegt Ihnen die Gastronomie besonders am Herzen?

Schweden ist eigentlich ein sehr spannendes Lebensmittelland und das sollten wir nicht Vergessen Sie alle Einflüsse von allem, von den Mönchen, die vor Hunderten von Jahren Kräuter und Gewürze hierher brachten, bis hin zur heutigen Einwandererküche.

Mein Kollege von Agrikultur, Joel Ahlin, hat unter anderem zusammen mit Jason Diakite ein ganzes Buch über Hackfleischsoße geschrieben. Es ist ein italienisches Gericht, das wir schwedisch gemacht haben und das jetzt zu unserer Hausmannskost geworden ist. Hoffentlich macht mein Wildschwein-Kebab die gleiche Reise.

Gustav Leonhardt

• Alter: 25 Jahre.
• Beruf: Küchenchef in den Restaurants Agrikultur und Gyldene Freden in Stockholm.
• Verdienste: Zwei olympische Goldmedaillen mit dem Junior Culinary Team, Koch des Jahres 2021.
• Wohnort: Stockholm.
• Aktuell: Kreiertes Gericht des Jahres, Wildschwein-Döner im Fladenbrötchen.

Gericht des Jahres vom Taco bis zum Kebab

• Koch des Jahres 2018 David Lundqvist: Kaltaco mit schwarzen Bohnen, Portabello-Pilze und Kimchi-Mayo.
• Koch des Jahres 2019 Martin Moses: Kabeljau-Patties mit in Zitrone eingelegtem Gemüse und schaumiger Dillsauce.
• Koch des Jahres 2020 Ludwig Tjörnemo: Schwedische Bowl mit Weizen, geröstetem Wurzelgemüse, Champignons, Hühnchen und eingelegtem Kohlrabi.
• Koch des Jahres 2021 Gustav Leonhardt: Wildschwein-Döner mit eingelegtem Kohl, Karottenmix, eingelegter Gurke und Aioli.